肉制品加工的防腐措施-2

2.产品防腐

在肉制品的热加工过程中，可以暂时或永久地破坏微生物正常状态内环境的统一性和稳定性，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖的能力。在内部环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂等添加剂是用来破坏微生物内部环境的环境，使其无法重新建立正常的能量环境，生长处于停滞期，甚至死亡，从而达到产品更长的货架期。需要使用防腐剂等添加剂来改变产品的屏障因子，才能有效保证抑制微生物生长体系的形成。

3.保护产品系统的稳定性

产品的保存条件(低温等)和产品与外界之间的二次污染(如真空包装)的保护是产品保质期的关键。低温贮藏可以抑制微生物的生长，从而延长保质期。低温控制应合理。一般0-4℃比较合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品质量不受损害;为了延长货架寿命，空气、光线、物质外力的冲击都会对产品造成损害。选择经济有效的包装材料是产品保护的关键。好的包装材料具有不同的性能，如耐水、空气隔离和优越的抗拉伸性能。