肉制品加工防腐措施-1

1.选材生产有效控制

在低温肉制品的加工中，原料的选择是第一步。原料的初始菌数决定了后续工序微生物难以控制。控制好初始细菌数，可以降低微生物在繁殖期的生长速率，有利于控制微生物的生长。

为了平衡生产，许多制造商使用冷冻肉。在解冻冻肉时，选择合理的解冻方法，控制良好的环境卫生是非常重要的。要更好地控制生肉的二次污染和微生物的繁殖。

众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分。肉制品加工原料营养丰富，水分充足。一旦温度适宜，微生物会迅速繁殖，从而使肉制品的贮藏性和健康安全受到极大威胁。在肉制品加工过程中，温度控制主要是控制产品的内部系统，有效控制系统中的微生物，保证整个过程中系统的温度始终在2-10˚C之间，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活性，降低肉制品中的酶活性和化学反应速度，但温度控制不宜过低，过低的温度会破坏部分肉制品，产品组织可能造成其他损伤，且能耗较大，肉制品中的化学反应速度过慢。加工环境的温度控制应围绕产品体系中肉制品的温度进行设置。一般来说，加工环节较长的养护过程中温度控制在2～6℃，其他加工环节温度控制在15～25℃。

高温热处理是肉制品最安全、最可靠的保鲜方法之一。合理设计的热处理工艺，不仅能杀灭肉制品中的各种微生物，使酶活性失活，而且能使肉制品保持良好的风味、色泽、质地和营养。热处理就是用高温杀死微生物。从肉制品的保鲜角度看，热加工是指两种温度类别：杀菌和灭菌。

灭菌通常是指在100℃以下将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在这个温度下，肉制品中几乎所有的酶和微生物都被灭活或杀死，但细菌孢子仍然活着。

灭菌是指肉制品中心温度超过100℃的热处理操作。其目的是杀灭细菌孢子，保证产品在循环温度下有较长的保质期。但是，由于灭菌对肉制品质量的极大损害，一般低温肉制品不用于生产。

在肉制品加工过程中，加热温度的控制也是防腐措施的重点。热处理后细菌总数的残留量直接影响产品的腐蚀程度。在二次包装产品中，加强对产品二次污染的控制，而包装后的二次灭菌也是肉制品加工中的关键控制环节。如香肠、烧烤、玻璃纸火腿等二次包装是无菌室操作的最佳方式，加强操作人员的卫生要求，并对使用的工具进行消毒。